四川餐饮业“平民化”突围

在厉行节约新风的背景下，我省部分高端白酒、高端餐饮受到不同程度影响。自今年3月以来，省内已有不少高端餐厅陆续关门歇业。

据成都商务局公开数据显示，今年上半年成都餐饮业销售额为208.26亿元，同比增长4.9%，但2011年、2012年同期增长率分别为15.5%和17%，上半年成都餐饮销售额增速下滑较为明显。

面对高端餐饮业利润下滑的事实，面对餐饮行业的用工荒，人力成本的不断提高，食材成本的不断攀升，食品安全条例的严格执行，曾经风光无限的四川餐饮业将如何应对，相关行业及政府部门将作何规划？近日，记者做了一番调查。

现场：企业脱掉“高端”外衣

“今年我们新推出了适合大众的菜品，有的菜则搞特价，总体限制毛利率。”成都红杏锦华店经理王永梅向记者表示，红杏酒家自1996年开业至今，已经走过17个年头，曾连续三年蝉联成都市餐饮销售和纳税第一。今年面临着前所未有的考验，红杏及时调整策略，通过走“大众化”路线保持住了较高的人气。

“高档应该体现在质量的高档上。”狮子楼餐饮相关负责人给出了自己的解读。他坦言，受到经营形势的影响，一些平日里“高不可攀”的高档餐厅也不得不放下“身段”，相继推出家常菜品和普通特价套餐，吸引普通大众前来消费。

“今年我省很多高端餐饮企业的降价幅度在40％以上。”省烹饪协会秘书长高朴介绍，我省多个地方很多餐厅都已经取消了包间费，暴利经营时代已被当前微利经营时代所替代。事实上，为了扭转盈亏，省内越来越多的高端餐饮酒楼脱掉高端的“外衣”，推出了中低价菜式，让百姓可以品尝到高档实惠的菜品。

转型：行业洗牌加剧

“高端餐饮转向亲近大众的盈利模式，也让行业回归到立足长远健康发展的轨道上。”高朴对记者说，我省已有越来越多的餐饮企业积极采取措施，转变发展方式，调整市场定位，改变营销策略，挖掘新兴市场，在经过一段时间的适应后也取得了一定成效。

7月底，由省烹饪协会举办的“促消费，惠民生”活动正式启动。据了解，此次活动全省参与企业达上万家，成都千余家，参与企业全部免费。高朴说，本次活动意义在于带动餐饮行业消费，提振餐饮企业信心，促进高端餐饮转型，希望众企业能通过此次活动找准定位。

“机会总是和危机并存的。”高朴认为，餐饮业目前正面临一次大洗牌，重新调整洗牌后，整个餐饮行业可能会呈现四种模式：实惠便民的家庭式，能接待大型宴会的团膳，被“80后”、“90后”追捧、年轻时尚的综合体，以及以商务消费为首的高档会所。所以，各企业要根据市场需要找准定位，不要盲目跟风，才能有长足发展。

专家：危机背后是机会

东方美食传媒集团总裁郝冬霞认为，虽然公务宴请消费受到影响，但是在七大类餐饮消费类型中，旅游餐饮、工作餐（含团膳）、家庭外餐（含朋友聚餐）、喜宴（含结婚宴请）、快餐以及商务宴请这六个类型并未受到影响。

因此，她提出危机背后是机会，高端餐饮占据3方面优势：即环境装修高档、食材优质和良好服务。以前定位为公务宴请的高端餐饮向商务宴请转型享有天然优势，这3方面优势能够同时满足商务宴请对于性价比以及出品服务的要求，可谓未来转型的首选领域。

“餐饮业转型升级，提升品质，创建品牌是关键和着力点。”中国烹饪协会会长苏秋成一针见血地指出，餐饮业的转型升级应牢牢把握实施品牌战略的方向。以创建品牌、运作品牌、重塑品牌、推出品牌为重点，大力实施品牌战略，引领和创造市场需求，提升中餐国际化的品质和层次，不断提高我国餐饮品牌附加值和竞争力。

省商务厅：提振信心酝酿政策

省商务厅相关部门负责人表示，上半年，我省餐饮业增速放缓，处在特殊的困难时期，但是餐饮业作为民生产业，随着国家经济社会的发展和人民生活水平的不断提高，必将可持续发展，前景广阔，希望餐饮企业增强信心，共渡难关。

该负责人还表示，目前，针对餐饮企业在经营过程中存在的困难和问题，相关部门正在协调解决，并会在近期制定出相关鼓励和扶持措施。同时，政府还将积极为餐饮企业搭建平台，举办好第十届中国（成都）国际美食旅游节，办好网上美食节，扩大餐饮消费市场。

此外，记者还了解到，基于今年餐饮行业整体下滑的行情，商务部也正在研究制定大众化餐饮政策，进一步加强行业的法规和标准建设；鼓励发展节约化、连锁化经营，发展大众化餐饮；将进一步加强技术创新，加强餐饮安全问题的管理和国际化合作的发展。

新闻延伸

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“我们减少了部分菜品，菜品价格也有所下调。”广元国际大酒店工作人员介绍，由于本身属于星级酒店，因此相应服务必须维持一定档次，只能在一定程度减少菜品、降低价格，不过总体幅度不会太大，“但顾客可以自带酒水，也可选择不同的档次消费。主要还是体现在对顾客的服务上。”

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打造一批有代表性河鲜品牌菜品、一批有代表性的河鲜馆，一系列有代表性河鲜宴、有代表性的河鲜美食街区，全力将内江打造成中国河鲜餐饮美食之乡（都）。协会要认真研究内江小吃品牌打造，利用开发好内江小吃，全力配合做好打造内江小吃街工作。（四川经济日报记者 顾佳 实习记者 潘婷）