原粮煎饼香满腮

煎饼是山东人传统日常主食，比之馒头、米饭等其他主食，煎饼的特别处在于原粮制作和用料的多样。原粮亦称自然粮，是指未经加工的粮食。在笔者所居的潍坊地区，最好吃最常吃的煎饼就是不去麸皮的麦煎饼。此外，玉米、高梁、地瓜等物也都可做煎饼。以前，老百姓吃的最多的是高粱、地瓜干煎饼，麦煎饼一年难得吃几回，改革开放以来，麦煎饼成了主食中的主食，其他粮食的煎饼反成了调剂口味的稀罕物了。
烙麦煎饼要先把麦子淘净，去秕，掺一点大豆或花生，这样容易脱磨成糊。烙煎饼用的鏊子系生铁铸就，有三足，直径二尺半，状如铜锣。放花平地上，下面烧麦穰等软柴禾。挖一勺糊子放在鍪子顶，用竹片削制的“批子”往右慢慢赶，到边后沿鏊子边逆时针转一周，用批子找补一下缺处，使不了的糊子回盆。火候要恰好，太热就糊，太凉不掉。待熟后，用批子起边，用手整个揭下，反放在高粱梃子做的拍子上，一个煎饺就烙成。好煎饼应圆如轮，薄如纸，黄如金。新烙的麦煎饼、尤其是新麦烙的煎饼，香味乘着热气能飘满庄。这样的煎饼如卷上大葱再抹上酱，叫汉子们连舌头都能咽下。

烙好的煎饼为防黏连，还要再一个一个地倒腾一遍，俗称“揭”。揭好后的煎饼放入筐中，用笼布蒙上，以后随吃随取。为利保存，煎饼一般较为干燥，卷不成个，所以在头天晚上都用水先润一下，让煎饼吸潮变软，以方便食用。一些会吃的人用花椒大茴等材料泡水喷洒，那煎饼就更有一番妙味了。

煎饼存放过久或者受潮，就“湿囊”或“长毛”，会失去粮食的香，口感也差了，所以，人们对烙好的煎饼再次加工，成为煎饼卷子：用径一尺余的饼鏊子，将之烧热后，把煎饼正面朝下放上，慢慢转动，看煎饼通得渐渐焦黄，趁其软乎由半圆而扇形，最后叠成长如小臂宽如手掌的长方，将其码放在透气的布包里，随吃随取。由于干燥，煎饼卷子可以存放一两个月甚至更长时间，过去的人们就带着这样的煎饼卷子千里万里地远行。

煎饼卷子特别酥脆，唇一触即碎，牙一碰更碎，咬嚼起来嘎吱声响，有人就此给它起了个形象的趣名叫“嘎喽”。好多人，尤其一些中老年人喜欢吃“嘎喽”，蘸着葱酱或夹着老咸菜，吃起来是有声有色，有滋有味。

现在在淮坊，煎饼和煎饼卷子早已登堂入室走入星级饭店，成为一种极富地方特色的美食。

潍坊地区还有另一种吃煎饼法：“溻菜煎饼”。用小鏊子烙一张煎饼，磕上鸡蛋，摊匀，再按个人口味放白菜、韭菜、粉条、南瓜、胡萝卜、等馅料，上面再覆一张煎饼，反正面烙熟，卷成长方，热腾腾、香喷喷，又当菜又当饭。目前，这种快餐式美食在潍坊城乡已遍地飘香。

吃惯暄馒头的人尤其是以米饭为主食的南方人，乍吃煎饼直呼“咬不动”“累牙”，其实这正是煎饼的益人之处。比之其他主食，煎饼更耐咀嚼，这就锻炼了面部肌肉和牙齿，所以山东人多四方大脸，牙口也好，以“大汉”闻名于世，应该不无煎饼的功劳。